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寻味歙县——食物是最好的语言

2020-06-10 09:54:46点击次数:113来源:徽州古城
美食是世间最温暖的治愈良药,热爱美食的人,大抵不会抗拒美食。

皖南歙县,是块既孕育自然美丽,又具有深厚文化底蕴的土地,同时也是徽菜的发祥地之一。

今天,我们就通过视频带您走进安徽歙县,看看这里有什么好吃的。


徽墨酥

    徽墨酥的外形酷似徽墨,6厘米长4厘米宽1厘米厚,造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸,酥体从外到内乌黑油亮,芳香四溢。品尝时的口感享受难以言表:油酥柔韧,不待咀嚼先自融化生津,唇齿留香,清幽雅淡;甜而不腻,让人觉得甘甜适中,大有“添一分就腻味减一分则乏味”之美感。


黄山烧饼

    黄山烧饼,又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”,是徽州传统名吃,盛行于古徽州地区及周边部分地区。以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤,前后在数小时而成。因经木炭火焙烤后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。其烧饼层多而薄,外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证:“薄如秋月,形似满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷”。


顶市酥


    顶市酥是徽州特色名细糕点,始产于南宋,闻名于明清。俗称"红纸包"或"红包糖",是用炒熟的芝麻研粉和糖加料制成,用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形,小红纸上印有店家的招牌,其味香甜,质感松软。

    顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖,配以少量的面粉或米粉,拌以饴糖精制而成。成品白中显黄,抓起成块,提起成带,进嘴甜酥,满口喷香,不粘牙不粘纸,老幼皆宜。

问政贡笋

    《安徽通志》记载:“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳”。《歙县志》中说“春笋以问政山者为冠。”此笋箨红肉白,落地即碎;手指掐捏,即能溢水;煮于锅中,清香四溢;食于口中,鲜美无比,在历史中有“问政山笋甲天下”之说,以至于后来乾隆皇帝下江南品尝此笋赞不绝口,历来被作为面圣的贡品。
    歙县人在烧制问政贡笋时,一般加入火腿烧焖。笋经烧焖后则入味透、质脆嫩,有火腿的芳香。


毛豆腐



    徽州地区独特的地理环境和温润的气候,孕育出了特有的美食——毛豆腐。豆腐上浓密的绒毛,赋予了豆腐新的活力。
    烧热的平底锅,将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟,豆腐瞬间褪去了白毛,慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久,成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边,四周依旧冒着油花,配上一勺辣酱,再点上些翠绿的香葱,最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。

石头馃


    这种馃子是用石头压扁的,故名"石头馃"。过去,徽商外出,都要携带这种馃,是徽州人最爱吃的点心。

    石头馃用通常的馅馅料有很多种,最常见的有黄豆肉丁、笋丁、羊角丁韭菜、南瓜等,馅料用面皮包上,收口捏紧,用木碾推擀成圆饼形状,然后放在平锅中炕烙,每个饼子上放置一块石头压着,放石头的目的是为了均匀地传热,以使馅料熟透,边炕边按动石头(饼子不用翻身),促使内部油脂渗出,一直炕至熟透取出即成。咬开后香气扑鼻,滋润味美。


浇头面

    徽州浇头面的浇头,主要是由笋干(小竹笋和毛笋干)、猪肉和豆腐干混合翻炒而成。红红绿绿的一锅呼啦啦地炸开,整个厨房氤氲在一片白色的雾气里。浓浓的香味顺着炊烟飘出房子很远。待到笋干肉丝调味出锅,浇头就准备好了。
    大概天寒地冻的日子,吃碗热腾腾的面最是舒坦。细细的面条经了柴火大锅的沸煮,浸透着诱人的香味,点滴细节无关风花雪月却充满人间烟火。浇头满满的,汤汁浓浓的、翠绿的葱花在上面飘着,热乎乎的面一下肚,化成氤氲升腾的暖阳,满身的凉意顿消。面的爽滑,笋干的鲜香,一口热汤,一大口面,吱溜吱溜吸下肚,烫到胃,也暖到心。那种从舌尖直通心灵的意蕴,会让你记忆一生。


酒酿

    制作酒酿是件很耗费时间的事情,半夜就得起床泡糯米。做酒酿需要上等好糯米,严格的挑选,方能成就一碗好的酒酿。渔梁新安关酒酿沿袭古法制作工序,用红蓼花制成酒曲进行酿制,吃起来甜丝丝夹杂着隐隐的草木香。夏天冰镇,冬季温煮,一碗食罢,回味怡畅。


臭鳜鱼


    腌鳜鱼最早是出于商运活鱼的保鲜需求。先把鱼装进木桶里,再一层一层泼洒盐水在鱼身上,运送途中不时翻动,到了目的地,鱼的腮还是红彤彤的,完整如生。

    传统制作的臭鳜鱼,鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼,汁水十足。取出一条,先煎后烧,重手下酱油、末了加芫荽提香增色,上桌就是一盘风景,咸辣鲜甜,添酒吃饭,快意至极。


一品锅

    据传,这“一品锅”是由明代的一位一品诰命夫人做给皇帝吃过后,皇帝取名,从此这道徽州家常菜便得“一品”之名。
    喜庆的日子里,各家的一品锅烹出各家的味道,锅里包含的是化不开的乡情和欢喜。柴火之上,在有点老土的铁锅里分层码放着干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖,热气腾腾,香气扑鼻。


    其实,什么美食说到底,都不过是一碗人间烟火,我们平凡的每一餐,都是体验生活的每一餐。


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